Lo storico Pastificio Setaro lancia la produzione di pasta biologica

Di Gaetano Fioretti

<<Per il biologico abbiamo i quattro formati base, poi vedremo le richieste di mercato e ci adegueremo. Per ora spaghetti, linguine, penne e rigatoni>>. Così Vincenzo Setaro (in foto) storico volto del Pastificio Setaro di Torre Annunziata che ha lanciato la produzione di pasta biologica per soddisfare le richieste dei clienti. Setaro è senz’altro un imprenditore lungimirante, rappresenta la terza generazione di pastai e sta contribuendo alla creazione della quarta generazione a cui sarà legato il futuro dello storico pastificio napoletano.

<<Già da un bel po’ stavamo pensando di produrre una linea biologica dopo le numerose richieste dei nostri clienti. La nostra pasta è un prodotto di qualità, abbiamo un’ottima materia prima caratterizzata da grani solo italiani ed una trasformazione artigianale come si faceva tanti anni fa – dice Vincenzo Setaro – Abbiamo due macchine di produzione del 1930 che oggi fanno 200 kg di pasta in un ora mentre una macchina moderna fa 40 mila kg di pasta all’ora. Potete immaginare lo stress dell’impasto e la pressione delle trafile>>. La pasta è nata con la trafila in bronzo, negli anni ’50 scoprirono il teflon che è una plastica molto che ha sostituito il bronzo. Il teflon si consuma molto più difficilmente rispetto al bronzo ma al pastificio Setaro dicono che <<trafiliamo in bronzo perché quando la massaia o lo chef salta in padella si addensa il sugo vicino alla pasta e non scivola, il prodotto trafilato in teflon che diventa impermeabile al sugo>>.

<<Un altro nostro segreto è l’essiccazione della pasta. Il pastificio setaro esiste dal 1939, mio nonno acquistò questo stabile che già era un pastificio. Un immobile del 1800, creato in pietra lavica proprio per fare la pasta, la pietra lavica è essenziale per il processo di lavorazione – continua l’imprenditore – Non superiamo i 40 gradi di temperatura in essiccazione per un tempo che varia dalle 72 alle 120 ore. Oggi la pasta viene essiccata in 3 / 4 ore a 110/120 gradi, nella nostra pasta rimangono tutti gli organi vivi, le proteine, il glutine, il sapore ed il gusto di una volta>>.

Il Sig. Setaro lavora nel pastificio con il nipote, la figlia e tanti giovani che vengono istruiti quotidianamente con passione. <<Senza passione non si va avanti, in piccoli quantitativi siamo presenti in tutto il mondo. Nelle migliori gastronomie, enoteche o ristoranti – conclude Vincenzo Setaro – Non facciamo la grande distribuzione per scelta, non avremmo la possibilità di produrre per la grande distribuzione e vogliamo salvaguardare le piccole attività, faro di qualità nei territori>>.

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